GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

136 Capi tonno arrosto Dopo aver spel lato bene, lavato, sventrato, e tol ta la testa ad un bel capi tonno, si tag l ia in pezzi di 6 o 7 cent imetri, si condisce in piatto con o l i o, sale, pepe, foglie di lauro e l imone spremuto. Si mi schia bene e si lasc ia stare così in ma r-i naggio per un paio d'ore, quindi si t ag l ia un cantón- cino da una pagnotta e s' infi laz in uno spiedo ed appresso a questo s' infi lzano i pezzi di capi tonno a l- ternandoil con una fogl ia di lauro, fino a completare la filza, chiudendoal poi con un al tro cantoncino di pane. Se il capitonno sarà grosso, megl io di v ider lo in due spi edi. A questo punto se avete una spidi era, l ' opera- zione sarà mol to sempl i f icata, in caso diverso poggiate lo spiedo su uno strato di brac ia per farlo cuocere adagio, gi randolo spesso. Quanto il capitonno cominc ia a sgocciolare, si t i ra fuori dal fuoco, g li si spo lvera su del pan grat- tato e poi si rimette a cuocere. Ques ta operazione va r ipetuta due o tre v o l te durante la cottura. Fa te che i l capitonno sia cotto bene e di un bel color d'oro, poscia adagiatelo su un piatto, guarn i- telo di spi cchi di l imone e mangiatelo mol to caldo. L' operaz i one del la cot tura richiede mo l ta pazienza ed assiduità. Ciriole con piselli Chi amanis ciriole le angui l le del Teve re le qua il sono di carne de l i cat i ss ima e niente affatto indigeste.