GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

137 Ciò non togl ie che si possa preparare il medesimo piatto con tutte le altre specie di angui l le più o me- no grosse. Le c i r iole non vanno spel late, perchè la l oro pel le è estremamente fina e tener issima. Però si sventrano e si lavano bene, poi g li si mozza i l capo e si tagl iano in pezzi di 5 o 6 cent imetr i. Per un chi lo di angui l l e, si mette un tegame sul fuoco con entro un poc o d'ol io, un pezzetto di agl io t r i to e 5 o 6 cipol le novel le tagl iuzzate, e quando la c ipol la avrà preso un bel colore biondo gettateci dentro le c i r iole, condite con sale e pepe; fatele i n- sapor i re alquanto, poi aggiungete mezzo bi cchiere di v in bianco secc o ed un po' di salsa di pomodoro a l- quanto d i l u i t,a (quel la nera è preferibi le,) copri te e dopo pochi minuit eggiungete 500 gr. di p i se lil sgra- nat i, e se vedeste che l ' int ingo lo è troppo r i stret to aggiungete un poc o d'acqua e fate finir di cuocere. Natura lmenet sta al cri terio di chi cucina il comprendere che se le angui l le son grosse e per con- seguenza più lunghe a cuocersi, bi sogna attendere di più a mettere i p i se l l.i Come anche, secondo la tenerezza di questi u l- t imi, conviene regolarsi a met ter li nel tegame p r ima o dopo . Sono tutte modalità che non si possono pre- cisare per iscri tto. 1 Pesce mar inato o carpionato (Fritto 0 arrostito) Per un chi lo di pesce fritto, sufficiente a 6 per- sone, preparate il seguente mar inaggio : Versate in una casseruola la quantità sufficiente