GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

138 di aceto, bastante a r i copr i re il pesce, ed in esso metterete un cucchiaio di zucchero, 5 0 6 foglie di sa l v i a, una manata di pinocchi ed una di passerina (uva di Smi rne). Agg i unge te ancora 3 0 4 spicchi di agl i o, sbuc- c iati e tag l iait per metà. Fate bol l i re l 'aceto con i suoi ingredienti e ver- satelo così bol lente sul pesce fritto che avrete pre- cedentemente aggiustato in un tegame di t er rag l ia od al tro recipiente del la stessa specie ; scopri telo, lasciatelo così per qualche giorno, e servi telo col suo int ingolo, sopprimendo però una parte di l iquido, per- chè sarebbe troppo» Tinche fritte in carpione Pi ccole o grosse la preparazione è ident ica. Raschiate e squamate sol lecitamenet 6 tinche di 150 gr. Tuna per togl ier loro le poche squame che posseggono , tuffarle in acqua fresca per lavar le bene, fenderle da l la parte del ventre, in tutta la loro l un- ghezza, ma senza divider le completamente. Vuo t ar l e, lavar le di nuovo, ed asciugarle in una salviet ta. Do- po col locarle in un piatto concavo, ed inaffiarle con un poc o di latte, tanto quanto basta per inumidi rel affinchè raccolgano la far ina. Cond i r le con sale e pepe, infar inarel leggermente e fr igger le in ol io bol lente, cioè a di re di non tuf- farle nel la padel la se non quando da l l ' o l io che in es- se è contennto non si spr i g i oni una specie di fumo, segno che l ' ol io ha raggiunto il necessario grado di calore.