GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

139 Ri t i raet le tinche quando, ol tre ad essere cotte, avranno raggiunto un bel colore d'oro . Il tempo di cottura non si può precisare, poiché dipende dal la grossezza delle t inche. E' necessario — perchè la frittuar riesca bene — di non friggere tanto pesce a l la vol ta. Intanto avrete preparato un soffritto con un pò d ' o l i o, 2 0 3 spi cchi di agl io, ed abbondante c ipo l la tagl iata in l istarelel sot t i l.i Quando la c ipol la comin- cerà a co l or i rs i, aggiungete un pò di sale, pochi pez- zetti di peperoncino rosso, alcune foglie di sal v ia, un quarto di l i tro di buon aceto, 3 cucchiai d'acqua, ed un cucchiaio scarso di zucchero. A l pr imo bol lore, versate ogni cosa sul le tinche fritte che avrete poste in un piatto concavo, coprite e dopo 12 ore potete adoperar le. Si conservano bene parecchi g i o rn i. Tonno sott 'ol io in salsa a l la B o l o g n e se Un pezzo di ventresca di Tonno sott ' ol io di 350 gr. o poc o più, lavatelo in acqua t i epida. Preparate nel contempo un battuto finissimo composto di una c ipo l l ina, mezzo spicchio d' agl io, un ramoscel lo tene- ro di sedano, una pi ccol i ss ima radi ca g i a lal ed un poc o di prezzemolo. Fa te crogiolare ossia soffriggere i l tonno con 60 gr. di burro, poi aggiungete il battuto. Bagnate qu i ndi con un bicchiere di vino bianco asciutto, l a- sciatelo alquanto evaporare, aggiungendo, tuttavi,a un poc o d'acqua onde avere una quantità sufficiente di salsa. Tag l i a te poi il tonno a fette sot t i l,i adagia- telo in piatto concavo resistente al forno, intercalan-