GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

quando non serve per ammalat i, nel quale caso b i- sogna guardare più a l la sostanza e bandi re g li aromi. Si mette in una casseruola qualche fettolina di prosciutto grasso <c magro, qualche fetta di c ipo l l a, di radi ca g i a l l a, e di porro, si aggiunge un pezzetto di sedano, un ramoscel lo di t imo, due chiodi di garo- fani, un pezzetto di lauro e qualche granel lo di pepe. Su questo strato di erbe ci si mette uno strato di carne, cioè r imasugil di manzo o di vi tel lo c rud i t od in mancanza, un pezzo di manzo ed uno di v i t e lal muscolosa, qualche pezzo di gal l inacc io o ga l l ina, od ossa di po l l ami, ecc., insomma secondo si è disposti a spendere. Su queste carni ci si mette un poc o di sale, un cucchiaio di acqua, si coprono e si mettono sul fuoco moderato a farle colorire nel fondo del la casseruola, ma moderatamenet e non troppo, al lora vi si aggiunge mezzo bicchiere di v ino bianco asciut- to e si fa rosolare nuovamente. A questo punto si bagna la gelat ina a lungo con acqua fresca, si fa bo l l i re, si schiuma bene e poi ci si mettono un paio di piedi di vi te l lo (disos- sati e sbol lentati da parte), oppure un chi l og. di testa di vi te l l o, disossata e sbol lentata pure a parte. Tan to la testa che i p i edi di vi te l lo quando sono mol to cotti si levano, si fanno freddare e pos- sono serv i r is o f r i tit od in insalaat o in bianco. Do po almeno 5 0 6 ore di ebol l izione regolare, passate la ge lat ina e ponetela a raffreddare (1). * 1 1 1 (1) Pr ima di chiarificare la gelatina mettetene un pochi- no a freddare sul ghiaccio in un recipiente per vedere se è abbastanza dura, e se non lo fosse abbastanza metterete del la gelatina (colla di pesc e marca d' oro) a rammol l ire nell 'acqua, per poi, quando è ben molle, spremerla e mischiarla al la massa calda, in cui deVe liquefarsi completamente.