GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

142 di tonno spianate, avvolgetele esattamente formando- ne tanti rotoli chiusi a ir estremità ponete questi i n- vo l t i ni in un tegame in cui avrete posto qualche cuc- chiaio d' ol io caldo, poneteli con la parte chiusa al disotto, bagnateli con una legger i ss ima salsa di po- modoro e fateil cuocere per mezz' ora, mandateli in tavola con una guarnizione di puree di patate. Pesce spada al la mar inara Due belle fette di pesce spada, di 350 gr. l ' una, tagl iate preferibi lmente da l la cosidetta ventresca per- chè è i l tagl io più gustoso e più del icato, ponetele in acqua fresca abbondante, e frattanto preparate la seguente salsa : Fate rosolare 4 spi cchi d ' agl io int i eir in mezzo bicchiere d ' o l i o, appena imbi ondi t, i gettateli v ia e ponete ne l'l ol io bol lente 4 acciughe spinate, lavate e tri turat,e un cucchiaio di prezzemolo tagl iuzzato, e due cucchiai di salsa di pomodoro. Bagnate con un bicchiere di v in bianco secco , e ponete al l ' angolo del fornel lo. Asc iugate il pesce, ponetelo ne l la salsa, gustate di sale e pepe, e dop o una buona mezz' ora di cot- tura ponete in un piatto concavo i l pesce con tutta la sua salsa. A questo piatto vi si addice mol to be- ne un contorno di patatine lesse. Coppa di pesce ad uso galantina Il pesce da adoperarsi di preferenza è quel lo di qualità più compatta e gommosa, come ad esem- pio i l cefalo, l ' angu i lal grossa (questa sopratutto), il mart ino, il rombo, e s imi l. i