GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

144 Pesce spada sul la gratella Sei fette di pesce spada (il mi g l i or pezzo è la ventresca) da circa 150 gr. l u n a; mettetele i n a c q ua fresca e lasciatele per un ' ora, quindi togl ietele d a -l l 'acqua e mettetele in marinaat con ol io, l imone, sa- le e pepe, e tenetele in un posto fresco. Quando è quasi 1' ora del pranzo, asciugatele, spolverizzateel di farina, immergeteel ne l l ' o l io in cui avrete mischiato metà di burro appena fuso, quindi nel pane grattato, pressatele bene con la mano ac- ciocché i l pane resti bene attaccato : fatele colare sopra qualche goccia di ol io e mettetele sulal g r a- te l la calda e prevent ivamenet unta, fatele cuocere su fuoco moderato, e quando sono colori te da una parte, r ivol tateel e fatele colorire da l'l a l t ra. Tinchette al la cappucc ina Dopo lavate e squamate si spaccano per metà, e se ne togl ie la testa e, possibi lmente, tutte le spine. Condi sc i le con sale, pepe, ol io e l imone, ed ag- giustale in un piatto o tort iera di rame. T r i t uar uno spicchio d'agl io, del prezzemolo ed un po' di regamo, unisci tutto ciò in un buon pugno di pane grattato, agg iungi a questo un pochino di o l io e semina il composto sulal superficie del pesce. Fa cuocere in forno, oppure con fuoco sotto e sopra e servi caldo insieme a dei spi cchi di l imone.