GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

DEL BACCALÀ' Baccalà dorato o al la pastel la Si prepara in più mod i: cioè si può friggere a crudo o dop o prolessato. Il baccalà dev'essere dissalato, tol ta la pel le (op- pure squamata accuratamente) e tolte, i l più possi- b i l e, le spine. A crudo si tag l ia a pezzi o s ' infar ina soltanto e si bagna col l 'acqua, o s ' infarina e si passa al l 'uovo, oppure s ' int inge in una pastel la ben l i qu i d .a A cotto si tag l ia in pezzetti, si fa appena proles- sare, quindi si fa asciugare sopra un panno, s ' i n f a- r ina e si passa al l ' uovo, oppure si immerge ne lal pastel la. Va con sè che quel lo preparato a crudo esige mol to più cottura, k Baccalà in guazzetto P r i ma si tagl ia i l baccalà in pezzi quadrat i, ma non tanto gross i, poi si l ava in acqua pul iat e lo si mette a sgocciolare in un cr ibbi o. Ciò fatto, si prende un recipiente più largo che al to, in cui i l baccalà vi possa stare comodamenet e vi si mette dentro un po' d' ol io, qualche c i po l la tagl iata in fettoline t raversal, i nonché uno spicchio di agl io trito,! * Si fa soffriggere a fuoco debole tutto ciò, e poi vi si aggiunge o qualche pomodoro in pezzi, senza