GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

147 Raschiate lo bene da l la parte de l la pel le in ma- ni era di togl ierne bene le squame che vi stanno ade- renti spuntategli le pinne e tagl iatelo in pezzi rego lari di 3 o 4 eentim., procurando di togl iere quante spine sarà possibi le. « Ciò fatto risciacquateol nuovamente in acqua fre- sca ed asciugatelo sopra un panno. Qui vi sono due vie da seguire : si può lasciare il baccalà così come si trova, per cuocerlo a suo tempo neir int ingo lo che vado a descrivere, oppure si può infarinare e friggerlo ne l 'l ol io, pr ima di ag- giunger lo neir int ingolo stesso. D al punto di vi sta de l l' economia di danaro e di tempo, il pr imo modo è preferibi le ; certo è però che friggendolo riesce anche più gustoso. Preparate intanto 8 o io be l il peperoni, di quei g i a l l,i erti e po lput i; abbrustol i teil su un fuoco v i- vace, spel latel i, togl iete loro i semi ed il torsolo, lavate l,i asciugateli e tagl iateil in pezzi non troppo grossi. Ciò fatto metterete un deci l i tro abbondante di ol io di ol ivo in un tegame, e due o tre cipol le tagl ia- te in fette, fate soffriggere a fuoco lento e frattanto preparate 6oo gr. di pomodoro sbucciati, senza semi e senza torsoli e tagl iait in pezzetti. Quando la c ipo l la sarà diventata di color biondo aggiungete i pomodori pelat,i oppure del pomodoro passato al lo staccio, e fate cuocere fino a che spu- tano d' ol io, a tal punto metteteli i peperoni e condi- te giusto con un po' di sale e pepe. Se vi accorgeste che il sugo fosse troppo denso lo di luirete con un po' d' acqua. A metà cottura dei peperoni aggiungete un pu- gno di prezzemolo tagl iuzzato ; ad infine mettete il baccalà. Copr i te, fate stufare a dovere, gustate se sta