GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

148 bene di salsa e qu i ndi mettetelo in tavola. Il bac- calà così confezionato è buoni ss imo anche freddo. Lo stoccaf isso E* la specie più ricercata del merluzzo ; questa specie che non esiste nei nostri mar,i viene abbon- dantemente pescato lungo la costa de l la No r v e g ia ed in altre località adiacent i. La differenza fra lo stoccafisso ed il baccalà è che i l pr imo è sempl icemenet seccato a l ' a l t ro salato e seccato. Lo stoccafisso si cuc ina su per giù come il bac- calà, con la sola differenza che deve cuocere e stare più lungamente in bagno. Lumache di vigna al la romana Bi sogna scegl iere preferibi lmenet quel le lumache mezzanel le bianche, dette volgarmente monichelle. Si lasciano 2 0 3 g i orni in un canestro coperto, e senza farle mangiare, poi si l avano più volte in mo l ta acqua e aceto, r imuovendoel cont inuamenet per fare ad esse emettere tutto Tumore vischioso. Ciò fatto, si pongono in un caldaio con acqua fresca ed un pò di sale, e si col loca il caldaio sul fuoco; man mano che l 'acqua s ' int iepidi sce le l uma- che cacciano fuori la testa, a l l ora bi sogna soffiare sotto i l caldaio per accel lerare il calore onde pos- sano mor i re pr ima di aver tempo di r i t i raris nel gu- sc io. Schiumateel a lasciatele bo l l i re più di mezza