GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

15 L' indomani togl ietene tutta la parte grassa che sta a ga l l a, e poi mettetela a l iquefare in una cas- seruola più tosto grande ; gustate se sta bene di sale e in caso diverso correggetela. Per un l i tro di gelat ina rompete in una cat inel la due bel le uova, sbatteteel un poc o ed aggiungetegil due bi cchi er ini di marsala, unite queste al la gelat ina tiepida y ma non calda, e sbattete forte con uno sbat t i -uova o frusta che dir si vog l i a, sempre tenen- do la casseruoal sul fuoco. Di quando in quando sospendete di battere e guardate, prendendo un r a- maiolo di gelat ina, se è stracciata, ossia se l ' uovo si è coagulato, e per conseguenza divi so dal l i qu i do, quanto ciò avverrà, ossia che vedete la ge lat ina chiara apparire negli interst iz del l 'uovo coagulato versatela subito su una salvietta che avrete attaccata ai quattro p iuoil di una sedia rovesciata, sotto la quale salvietta avrete posto un recipiente per rac- cogl iere la gelat ina. Rimet tete sulal salvietta la p r ima buttata, ossia la pr ima gelat ina che sgocciola, perchè non ancora ben l imp i da, ripetendo due vol te questa operazione per magg i or sicurezza, e quando tutta sarà filtrata e raffreddata, mettetela sul ghiaccio per faral ras- sodare e servi rvene. Quanto si tagl ia la gelat ina per guarni re carni fredde, pesci, po l lami, galant ine, ecc., si rovescia su un panno bagnato e spremuto e quindi si t r i tuar o si tag l ia come si vuole. Si possono anche r i empi re degli stampini con la gelat ina l iquefatta, poi si fanno gelare, quindi al momento che occorrono si immergono un minuto secondo fino al l ' or lo del l ' acqua t iepida, si sformano e si piazzano sul piat to.