GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

SALSE E SUGHI Sugo economi co detto : Sugo finto Prendete due bel le cipol le vecchie (o tre se sono mezzane) e tagl iatele piuttosto fine ; prendete una radica g i a lal bel la grossa, lavatela bene e tagl iatela in fette trasversali di mezzo centimetro, un pezzo di costa di sedano tagl iato come la radi ca, uno spicchio d ' agl io, qualche gambo di prezzemolo, un poc o di magg i arana (persa) e un pizzico di funghi secchi. Quando avrete preparato tutto ciò, prendete 60 gr. di prosciutto grasso e magro, fatene un bel bat- tuto e mettetelo in una casseruola mezzana con un cucchiaio di strutto, facendo soffriggere bene; mettete qu i ndi tutto quel lo che avete tagl iato pr ima, sale, pepe, e due chiodi di garofani, fate cuocere agi tando continuamente fino a completa cottura, che deve es- sere di color d'or o scuro, ma non bruc iato, a l t r-i menti prende un sapore disgustoso ; a l l ora si mette un poc o di vino (se ne avete) al tr imenit si fa senza. Intanto avrete preparato un chi logrammo di po- modor i, bene lavat,i spaccati, l evati i semi e tag l iait in pezzi, (se trattais però di pomodoro det ti a fiaschetti al l ora basterà l avaril e infrangerl i ,) si mettono nel la casseruola e si lasciano cuocere fintantoché si vede che sputano il grasso, a l l ora si aggiunge un poc o d i- acqua calda (o brodo se ne avete), si fa bol l i re an- cora pochi minut,i i ndi si leva dal fuoco e si passa a l lo staccio, premendo forte per fare passar tutto. Se il sugo riesce troppo denso lo si al lunga con brodo o con acqua, si fa alzare un bol lore e poi si t i ra indi etro fino al momento di adoperar lo.