GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

153 Il Sugo al la Sici l iana E' questo sugo il predi letto condimento e la sal- sa de l la cucina isolana, tanto pregiato e di una l a r- gh i s s ima appl icazione. La sua part i colare bontà e la non comune per i z ia per confezionarol lo rendono degno di stare fra le g r andi salse del r i cet tar io fol- kl or i s t i co. Con 200 gr. di burro e 200 gr. di pro- sciutto, fate rosolare a buon fuoco, in casseruola mezzo k g. di c ipol le, un quarto di kg. di carote ed il bianco di un sedano ; aggiungete, un chiodo di garofano, uno spicchio d' agl io, un k g. di testa di filetto di bue (1), ed un paio di kg. di ri f i latuer di bue e di vi te l lo (2); bagnate un po' per vo l ta con una buona bot t i g l ia di vino forte E t n a, od al tro vino rosso generoso, distaccate di cont inuo con un me- stolo, ed infine versateci dentro 200 gr. di conserva scura di pomodoro (per attenersi al l ' usanza del pae- se) od al tra buona conserva che avete previamente di lui ta in acqua o brodo e passata al fuoco per t o- gl ierne l 'acredine. Pr i vate del l ' acqua e dei semi un k g. di pomodori freschi ed uni teil al resto, amalga- mate in un seguito di cot tura il tutto e quindi r i em- pite di brodo (3) la casseruola ; tirate sul lato del fornello facendo bo l l i re lentamente, schiumate, sgras- sate. A r r i v aat la carne a completa cottura, r i t i raet il pezzo di filetto (col quale condirete i maccheroni ^1) In Roma chiamasi capolombo. (2) Naturalmenet ognuno baserà le dosi secondo il nu- mero delle persone e secondo... la propr ia saccoccia. (3) Si capisce che non avendo brodo si adopera acqua. (4) Per uso famigl ia basta passarlo nel setaccio.