GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

154 a l la s i c i l iana come dirò) e passate al sugo con i r i - tag li di carne ed ogni altro ingrediente al setaccio, qu i ndi a l la stamigna (4). Riponete di nuovo al fuoco per restringere il sugo sino al la densità di salsa. Sal sa al burro con capperi Met tete in un casseruol ino 100 gr. di burro con 80 gr. di farina, mischiate bene con un mestolo (ma fuori del fuoco ) per formare un solo impasto. Agg i unge te un bicchiere di acqua (cioè un quin- t ino scarso) sale, pepe, ed un po' di noce moscata. Met tete sul fuoco, sempre mischiando sol leci ta- mente perchè venga l i sc ia, e nel momento che ac- cenna a bol l i re (badate però a non farla bol l ire) le- vatela dal fuoco, mischiateci un po' di sugo di l imo- ne, una mezza manata di capperi spremuti e servi te. Ques ta salsa è adatta anche per pesce bo l l i to. Sal sa piccante calda Fa te rosolare in un casseruol ino 80 gr. di pro- sciutto magro tagl iato in quadret t in,i ed un pochino di c ipo l la t r i turaat fina, aggiungete qualche gambo di prezzemolo ed un po' di sedano anche tr i turat,o uno o due chiodi di garofano, un cucchiaino di pepe in grane l l,i mezza fogl ia di lauro e mezzo spicchio d'a- gl i o. Bagnate il tutto con più di mezzo bicchiere di aceto, coprite la casseruola e fate bo l l i re finché r i- stretto a metà. Met tete poi in un al tro casseruol ino un dec i l i tro