GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

155 di sostanza di carne, o d — in mancanza — un deci l i tro di brodo o d anche acqua in cui avrete posto una buo- na cucchiaiata d i Liebig, fate bo l l i re e poi addensate questo l iquido co n u n pochino d i fecola d i patate d i l u i ta a freddo in un poc o d ' acqua, mettendone man mano ne l sugo quel la quantità occorrente per adden- sar lo. Ciò fatto tirate indietro i l casseruolino, versate nel la salsa V aceto bo l l i to, passandolo a traverso u n pannol ino, mischiate bene, aggiungete u n cucchiaino di mostarda francese (volendo s e n e può fare a meno di questa) e qualche cucchiaiata d i capperi spremut i, nonché qualche cucchiaiata d i cetr ioli in aceto tagl iait in fette. Questa salsa s i tiene i n caldo e serve pe r ac - compagnare carn,i l ingua scarlatta, testina d i v i te lal bo l l i ta, ecc . I l pepe deve predominare in questa salsa. Salsa provenzale Mettete i n una cat inel la u n po ' d i c ipol la t r i t u- rata molto fina, be n lavata e spremuta, fare al tret- tanto co n un a quantità s imi le d i prezzemolo e d a l - trettanto ancora co n cerfoglio. Agg i unge te una buona cucchiaiata d i mostarda (moutarde diaphane à V estragon), un a manata d i capperi e filetti d i peperoni sott' aceto, u n po ' d'ol io e aceto, sale e pepe. Mi schi ate bene ogni cosa, e servite i n un a salsiera insieme al la carne. jVon può enervi salute ove non è curata la buona cucina.