GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

156 Per preparare una salsa maionese ed essere certi del la r iusc i t,a occorrono le seguenti condizioni essen- zial issime : 1. - Adoperare de l l' eccellente ol io di ol ivo, e preferibi lmenet di qualità poc o grassa. Deve essere buono di gusto, perchè un ol io poc o buono rende- rebbe addi r i t tuar immangiabiel la salsa, ed un o l io troppo grasso la disporrebbe a dissolversi e disuni-r si da l'l uovo. 2. — Che l ' o l io che si adopera non dev'essere congelato. In tal caso bi sogna farlo l iquefare bene al bagnomar ia e poi farlo raffreddare bene. 3. — Cominc i are Y operazione adagio adagio e non affrettarla se non quando si è s i curi di veder la bene avv i ata. 4. — Di correggere la salsa con un pochino di aceto o l imone durante 1' operazione, quando cioè vi accorgete che, per la t roppa densità, stenta ad incor- porarsi l ' o l i o. 5. — D i adoperare un recipiente preferibi le stret- to ed a fondo concavo, come un grosso bol lo da caf- fè e latte, una zuppi er ina, una cat inel la bianca od al tro s imi le recipiente, 6. — Adope rare una spatol ina nè troppo piccola, nè troppo grande, od anche, ciò che faci l iat ed ab- brevia 1' operazione, una frustina di ferro stagnato che troverete in qualunque negozio di utensiil da cuc ina. In quanto al le proporz ioni bi sogna regolarsi che due rossi d 'uova non possono abbracciare più d' un