GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

157 quinto di l i tro d' ol io, un cucchiaio di aceto o di su- go di l imone. Modo di procedere: Met tete 2 rossi d' uovo in una cat inel la, e fate in modo di togl iere loro il germe, cioè a dire quel pezzetto biancastro che g li sta aderente, aggiungere un pizzico di sale, uno di pepe, ed un cucchiaino di mostarda. ( Di mostarda si può adoperare tanto quel la fran- cese in bar i l etit di vetro, come si può adoperare un po' di senape inglese stemperata, ma ma non troppo, con un po' d'acqua. Cominc iate a lavorare i rossi con un mestol ino o con la pi ccola frusta, senza però spandere dapper- tutto T uovo, anzi cercando sempre di mantenerlo circoscri tto nel fondo del recipiente; a tal punto e sempre mescolando, fate cadere V ol io quasi gocc ia a goccia sui rossi, tenendolo nel la mano s ini star e mescolando con la destra. Per faci l itare l ' operazione, ed affinchè i l recipiente non si muova, causa i l movimento del la frusta, attor- c igl iate a l la base di esso un torcione umido e questo . g li impedirà di muovers i. Cont inuate l ' ope raz i one versando l ' o l io non più a goccie, ma in getto sott i l issimo, alternando di tanto in tanto con qualche gocc ia di aceto o di l imone. L ' add i z i one del l imone o del l 'aceto riconduce la sal sa al suo stato normale, quando per V assorbimen- to de l l' o l io si addensa troppo, e la predispone ad assorbi re de l l' al tro. Ad ogni modo state in guardia durante Y opera-