GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

159 Salsa tartara E' una salsa maionese nel la quale si mi schia a l- l ' u l t ima ora un tr i to finissimo di prezzemolo, scalo- gna (oppure erba cipol l ina), capper i, cetriol,i un po- chino di pepe rosso e mostarda. Si mangia questa salsa col pesce caldo o freddo. Sal sa ravlgote per pesce T re rossi d' uova sode, due rossi d' uova crude, un cucchiaino di mostarda inglese in polvere, due cucchiai (da zuppa) di cetr iol ini sottaceto t r i tura,t i un cucchiaio di capperi, 150 gr. d ' o l i o, 2 cucchiaini di aceto, alcune gocci e di l imone, sale e pepe. Pestate i rossi d'uova sode in un mortaio insieme ai due rossi crud,i fate diventare una pomat ina ed aggiungete la mostarda, il sale e il pepe. C ol pestello tenuto a destra e la bot t igl ina de l- l' ol io a s ini str,a versate questo pian piano come f a- reste per la salsa maionese. Quando 1' ol io è tutto incorporato aggiungete r aceto, il l imone, i cetr iol,i ecc, P i noil gr. 30, capperi in aceto poi spemuti gr. 15 una ar inga affumicata, un rosso d' uovo, la polpa di 5 ol ive in salamoia, mezzo spicchio di agl io, un bel pizzico di prezzemolo tr i to, del la mi do l la di pane