GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

160 grossa quanto un uovo inzuppata ne l l ' ac e t o, sale e pepe. Mettete tutto nel mortaio, pestate finissimo, pas- sate al lo staccio e di lui te con 50 gr. di ol io e col sugo di mezzo l imone. Sal sa vinaigrette Si t r i tuar finissima un pò di c ipo l l a, si l ava due o tre vol te, si spreme bene e si mette in una sa-l s iera, vi si aggiunge il doppio del suo volume di prezzemolo ed al tret tanit capperi t r i t, i un poc o di mostarda, sale e pepe, e si sciogl ie tutto ciò con ol io e aceto (si capisce che 1' aceto deve essere al più la sesta parte de l l' olio). Salsa di rafano Da un erbivendolo qualunque procuratevi un pezzo di rafano (vulgo: radica forte), raschiatelo super f i- cialmente, lavatelo bene e poi grattatelo con una grat tug i a, mettetelo poscia in un vaso di vetro o di porcel lana, da chiudersi ermeticamente, agg iun- gete un po' di aceto per stemperarol un pochino, ed un ottavo del suo vo lume di zucchero fino. Mi s chi ate bene, chiudete i l vaso, e riponetelo in luogo fresco. Ques ta salsa ha i l vantaggio di mantenersi alcune settimane, ed accompagna molto bene le carni tanto lessate che arrost i te.