GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

DE L LE CARNI Modo di u t i l i zza re il ma n zo bol l i to Per quanto si di ca che il manzo bo l l i to sia pr i vo di proprietà nutr ient, iegli è certo che un buon pezzo di bo l l i to - purché s ia fatto a dovere - sarà sempre gradi to a l la mensa dei buongusta.i P r i ma cosa da osservarsi è la scelta del la qualità de l la carne e del tagl io. I tag li da preferirsi sono: la copertina di costa, la spuntatura di lombo, il petto, la fracosta, la spal la, Vi è chi ama la pezza, cioè la parte più del icata de l la culatta, su cui v'è una bel la cotenna di grasso vi è chi preferisce i l ciuffo di fracoscio, perchè ge- latinoso e sugoso, e v ia dicendo. L' essenz iael è di curare il bo l l i to non solo alal cottura, ma anche dop o levato dal fuoco procurando di non farlo freddare od asciugare, perdendo in t al modo tutte le sue qualità estetiche ed appetitive, ma tenendolo invece ricoperto di brodo caldo fino al momento di mangiar l o. L'abilità di chi cucina è insomma di far mangiare il bo l l i to tanto al lo stato naturale, che trasformato in più modi. Bol l ito rifatto al la casal inga Si può fare in due mod i: nel pr imo si tagl iano un paio di cipol le in fette sott i l issime e si fanno cuocere in una padel la su fuoco debol issimo insieme