GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

167 Intatto sciogl ierete in una terrinetat una cucchia- i ata di mostarda francese con ol io e aceto, e valendo, anche qualche al ice salata pi sta con un pi ccol issimo odore di agl i o, e con questo si condisce abbondan- temente il bol l i to che per insapor i ris bene, dovrà stare in questo mar inagg io almeno un' ora, r i v o-l tandolo di quando in quando. Questo bo l l i to sì può anche condire con la salsa di rafano, con la salsa maionese, ecc. Bol l ito freddo al la francescana Di sponendo di carne lessa avanzata, tagl iatela in fettol ine finissime, accomodatele in un piatto, guar- ni te la di spicchi d ' uova sode e mascherate (la sola carne) con la seguente salsa : Pestate in un mortaio due spicchi d' agl io, una manata di foglie di salvai fresca, ed un pò di foglie di prezzemolo. Dopo pestato bene aggiungete un poc o di zuc- chero fino e stemperatate con un poc o di aceto. Ques ta stessa salsa è anche ott ima sul pesce freddo. Coppiette di bol l ito Con avanzi di buon bo l l i to od al tra carne (se ne tolgano però : grasso, nervi e pel l icole) si possono confezionare del le coppiette in tutto s imi l a quel le descri tte in al t ra parte pel l i br o, sotto i l titolo di Coppiette di carne cruda, solo che bisognerà essere un pò più parchi di grasso di prosciutto, di lardo e di pane, ed inveve aggiungere un uovo in più de l la