GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

169 o lucertolo, e la punta di cularcio ; in mancanza di questi possono suppl i re la rosa di cularcio od un pezzo di spal la da l la parte magra e polputa, oppure un pezzo di fracoscio verso la parte del grosso; ma r ipeto, i p r imi due tagil sono prefer ibi l. i U na del le caratteristiche che distinguono un pez- zo d'umido ed un sugo ben fatto è il colore, i l quale dev' essere scuro e non rosso come un pomodoro sporco. Prendete un pezzo di g i re l lo senz'osso (suppo- niamo un paio di chi logrammi,) lavatela bene ed asciu gatelo in un panno ; poi tagl iate dei grossi l arde lil i o o £2 di prosciutto grasso e magro, tri turaet un pezzetto d'agl io insieme ad un pò di foglie di persa (maggioranza,) ed in questo tri to stropiccerete i l ar- del li spolver i zzandoil di sale e pepe, quindi confic- cateli qua e là nel la carne, ciò che comunemente d i- cesi pilottare. Per ragi oni d'economia si può fare a meno del pi lottamento, ma la carne al l ora riuscirà certamente meno gustosa. Ciò fatto preparate un pezzo di grasso di pro- sciutto con la quarta parte di uno spicchio d ' agl io ed un poc o di prezzemolo, mettetelo insieme ad una cuc- chiaiata di strutto in un recipiente in cui il pezzo di carne non st ia eccessivamenet stretto, e fate l i - quefare sul fuoco, quindi metteteci dentro la carne c o» sale e pepe, e fatela rosolare da tutte le par t.i Quando sarà ben color i ta versate su di essa un bi c- chiere di v ino secc o (bianco o rosso fa lo stesso) e un pugno di funghi secchi, quindi ricopri te la cas- seruola. Intanto avrete preparato in un piatto un paio di et togrammi di cipol le vecchie (quelle novel le non