GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

Brodetto di pesce In alcune spiagie de l l' Ad r i a t i co usano fare una specialità di zuppa di pesce, chiamata brodet to. A r igore si potrebbe chiamare più un int igolo di pesce al pomodoro che una zuppa, perchè lo fanno cuocere in ristretto, e spessissimo lo mangiano senza accompagnarol con fette di pane. Generalmente questo brodetto si prepara con tre o quattro qualità di pesce, quail la razza (arzi l la), le pannocchie, i cocci, e le roscióle (trigl ie), ma spesso si usa farlo con razza e le roscióle soltanto, Ec co in quale modo ho veduto cucinarlo a Francav i l l.a P r ima tagl iano in pezzi la razza, l ' aggiungono agli a l t ri pesci nettat,i e condiscono tutto con sale,pepe, prezzemolo ed un pochino di agl io tr i to, ma poco , e, lasciano così il pesce un paio d'ore in mar inagg i o. Poi prendendo un tegame, vi mettono un pò di ol io e, senza farlo scaldare affatto, col locano su questo uno strato di pesce facendovi sopra sgocciolare del- l ' a l t r ' o l i ,o vi mettono un pò di pomodoro cotto (o a pezzi o in salsa, ma senza pel l icole), poi un al tro strato di pesce, ancora del l ' ol io e del pomodoro, quindi mettono il tegame su fuoco moderato, lo coprono, mettendo un pó di fuoco anche sul coperchio. V i si può aggiungere un bicchiere di vino bianco (ma que sta addizione non è di rigore) e si lascia stufare così finché li pesce sia ben penetrato de l la cottura, agg iun- gendovi un pochino di acqua se l ' int ingono fosse ec- cessivamente denso. S ia che l ' o l io messo a crudo col pesce dia più buon gusto, s ia che il pesce de l l ' Adr i a t i co sarà più gustoso per natura, i l fatto è che questo brodetto ne l la sua semplicità riesce squisi t issimo.