GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

172 Code di bue al la vacc inara Si prendono due cod e di bue si tagl iano nodo per nodo e si lavano più volte accuratamente; si met- tono a bo l l i re in una pentola, ricoperte d'acqua, schiu- mandole bene ; quindi si mette un poc o di sale, qua l- che gambo di prezzemolo ed una radi ca g i a l l a, si lasciano bo l l i re per 2 ore. Preparate un battuto di prosciutto, grasso e ma- gro di almeno 150 gr., un paio di cipol le ed un poc o di persa (maggiorana) in una casseruola che possa contenere comodamente le code . Ti ra te fuori le cod e dal la pentola e ponetele a sgocciolare. Fa te soffriggere il battuto, quindi metteteci le code e fate rosolare bene. Quando saranno ben colori te uni tevi un buon bicchiere di vino bianco secco , coprite e lasciate stu- fare bene fino che sia tutto r i t i rat,o quindi metteteci il r i cavato di almeno un chi lo di pomodoro, sale, pe- pe e noce moscata. Fate cuocere ìimuovendo spesso con una cucchiaia perchè facilmente si attacca, Intanto avrete in antecedenza pu l i t,i tagl iait in pezzi e prolessati 3 0 4 bei sedani. Quando vedrete che le cod e sono quasi cotte mettete giù i sedani; fate finire di cuocere, ul t imate con un buon pizzico di cannel la, gustate se sta bene di sale, servi te. Un paio di minuit pr ima di togl iere le cod e dal fuoco uni tegil 50 gr. di p inoil sbucciati e 50 gr. di sul tanina nettata e lavata. Va con sè che se si deve al lungare i l sugo, si adopera i l brodo in cui la coda è stata lessata.