GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

174 Allorché i l fondo è divenuto di un bel biondo scuro, metteteci un mezzo bicchiere di vino bianco oppure un paio di bi cchier ini di marsala ; fate re- stringere nuovamente ricoprendo la casseruola, ed in ul t imo bagnate con acqua, ma un poc o più a lungo, e fate cuocere con fuoco sotto e sapra. Quando il manzo sarà cotto e colori to e che do- vrete mandar lo in tavola, togl ietelo per aggiustarol con garbo sul piatto. Distaccate la sostanza r imasta nel la casseruola con un mestolo, e qualora fosse trop- po densa aggiungetevi un pochino cT acqua. Passate al l ora il sugo per un setaccino dentro un casseruol ino, togl ietene la più parte del grasso de l- la superficie, fatelo bo l l i re e gettategli dentro, sempre agitandolo, un cucchiaino o due di fecola di patate distemperata in un poc o d' acqua. Versate subito questa salsa sul manzo affettato e servi te. Polpettone al la napol i tana Procuratevi una be l la fetta di manzo magra, sen- za pel le, né ossa, tag l iata possibi lmente o dal la rosa del la culatta, o dal la parte mi g l i ore del lo scannel lo. Spianateal con garbo in modo d ' ingrandi ral sen- za romper la e condi tela con sale e pepe. Poi prendete 3 once (circa 80 gr.) di prosciutto grasso e magro e tri tatelo fino, o come si dice fa- teci un battuto con un pezzettino d' agl io, un po' di prezzemolo e maggi orana (persa), quando è ridotto in pasta uni tegil il doppio del suo volume di mo l l i ca di pane fresca (tenuta in acqua e poi spremuta) e quando il pane sarà ben unito aggiungete 2 rossi d' uovo e mischiate bene ogni cosa.