GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

175 Di stendete questo pisto su tutta la superficie del la fetta di carne, l ive l lando lo esattamente con un col- tel lo. Su questo seminateci un pò di pi gno l i, e del- l' uva passa, (cioè zibibbo, o uva di Smi rne, detta sultanina,) quindi rotolate la fetta di carne, come si fa con i s i gar,i formandone un salametto non troppo lungo e un pò panciuto. Legat e lo accuratamenet per tut ti i sensi, poi met- tetelo in una casseruola, fatelo rosolare con un po' di strutto e prosciutto, e quando ha preso colore aggiungete qualche pezzo di c ipo l la, sedano, radica g i a l l a, ed un chiodo di garofano, quindi appena i le- gumi saranno di st rut t, i bagnate o con conserva nera d i lui ta o con pezzi di pomodoro, bagnando il polpet- tone dopo che ogni cosa sarà stata ben rosolata, e facendolo cuocere 2 ore o più, secondo cioè la qua- lità de l la carne che avrete adoperata. Quando è cotto slegatelo, mettetelo in un al tro recipiente, poi passate il sugo ed una parte ne ver- serete sul polpettone per tenerlo in caldo, e poi ser- vi r lo insieme, ed il resto potete adoperarlo per con- di re maccheroni od al tro. Stufatino alla Romana Prendete la quantità necessaria di muscolo di manzo detta polpa di stinco. Tag l i ate questa carne in fette trasversali larghe e sott iil e ponetele in un tegame nel di cui fondo avrete spalmato di grasso di prosciutto misto a lardo e battuit insieme, e su questo, una strato di c ipol la tagl iuzzata. V 'è anche chi non usa a mettere il pesto di lar- do e prosciutto, e spalma il fondo del tegame con lo