GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

177 An c he i funghi, freschi o secchi, sono indicatis- s imi per guarni re uno stufatino. Bistecchine alla napol itana Ungete di burro una sal t iera, cioè a dire uno di quei recipienti di rame molto l arghi e mol to bassi; su questo burro seminateci del prosciutto magro tr i turaot finissimamente, po i, dop o il prosc iut to se- minate dei funghi t r i it ed in ul t imo del prezzemolo t r i to. Il fondo del recipiente deve essere tutto cospar- so di questi tre ingredient i. Tag l i a te da un filetto di bue, delle bistecchine rotonde del lo spessore di mezzo centimetro, adagia- tele sul tri tume, una accanto a l l' al tra in maniera che il fondo del recipiente ne sia completamenet coperto, mettete un po' di sale e pepe e ponete sul fuoco. v Quando le bistecchine saranno cotte e colorite da una parte, vol tatele con garbo perchè il tr i to vi r imanga aderente ; cotte anche da l'l al tra parte met- teteci il sugo di mezzo l imone ed un poc o di brodo buono. Agg ius tateel sul piat to, versateci su il suo sugo, e contornateel di crost ini di pane f r i t.t i .Coppiette di carne cruda Met tete su un tagl iere de l la po lpa magra e tenera di manzo, di vi tel lo o di maiale ( i ), aggiungeteel una ( i ) Il filetto del maiale è preferibile, con esso le coppiette riescono delicatissime, ma in tal caso bisogna diminuire un pò' la dose del lardo e del grasso di prosciutto.