GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

terza parte del lardo e grasso di prosciutto, un pez- zetto d' agl io, del prezzemolo, un paio di pi zz i chi di persa (maggiorana,) sale e pepe. Tr i turaet finemente, poi mettete nel mortaio ( i) e pestateci insieme un pezzo di mo l l i ca di pane, (questa dev' essere c i r ca un terzo del la carne), tenuta a bagno ne ir acqua fredda e poi spremuta, quando la carne e la mo l l i ca formeranno un solo impasto, uni tegil delle uova (2 ogni 500 gr. di carne), ed un pugno di parmigiano grattato, tirate su il pisto, met- tetelo in una catina, mischiateci un pò di uva pas- ser ina ed un pò di p i gno l i, infarinate il tavolo, e con questo pesto formateci tante pal lottole grosse come albicocche - un poc o schiacciate le quail de- vono restare infarinate completamente. Fr i ggete le un momento nel lo strutto e nel gras- ro bol lente, quindi asciugatele col locatele in un r e- cipiente ed in un solo strato, cospargeteel piuttosto abbondantemenet di sugo di umido non tanto den- so copritele e fatele bol l i re di un bol lore quasi i m- percett ibiel per 20 mi nut,i r ivol tandoel a metà cot- tura, qual ora vi accorgeste che il calore non penetri sufficientemenet ne l la parte superiore di esse. A l c uni amano di mangiar le soltanto fritte, cioè senza metterle nel sugo, in tal caso é necessario di farle stare più tempo nel la padel la a friggere, per- chè il calore a r r i iv a cuocerle internamente. (1) Anche senza mortaio potrete farle, ma vi occorrerà maggior tempo e fatica per portarle a perfezione.