GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

Tr i ppa alla romana La t r ippa al la romana si confeziona in modo sempl ice e gustoso. Per 5 0 6 persone occorrono almeno k g. 1,400 di t r i ppa, perché nel la cottura scema troppo di volume. Bi sogna scegliere de l la bel la tr ippa di manzo bianchi ss im,a e doppia, occorre anche che per ogni kg. di t r ippa, almeno un terzo sia composta del la così detta cuffia, quel la che i francesi chiamano fraise. Si tag l ia la tr ippa in pezzi quadrati di 8 o 9 cent imetri Tuno, si mette in un recipiente piuttosto grande con acqua che la r i copra abbondantement,e e un pò di sale. Si aggiunge al la t r i ppa una c i p o l la con due chi odi di garofani conficcat,i un mazzol ino composto di gambi di prezzemool e costole di sedano. Quando la t r i ppa aza il bol lore si schiuma e si fa bo l l i re pian piano in un angolo del fornello per 5 0 6 ore e cioè finché sarà cotta giusta. Bi sogna far bene attenzione a l la cottura, perchè se t roppo cruda e immangiabiel e indigesta, se trop- po cotta diventa v i sc ida e disgustosa. Quando e cotta si deve tenere in caldo fino al momento di mangiare, ed a l l ora si sgocciola bene, se ne tolgono il mazzol ino e la c ipo l la, e si agg iu- sta in un piatto e si condisce man mano con sugo a l la napol i tana (1), o con sugo finto, o nel la peg- giore ipotesi, con salsa di pomodoro e menta romana. (1) Vedi la ricetta : Umido di manzo.