GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

180 Involtini di manzo o di vitel lo Procuratevi un bel tocc o di manzo o di vi tel lo magro e senza nerv,i fatene tante fettine poss ibi lmen- te egual i, spianatele bagnandoel con un poc o di acqua affinchè non si attacchino al tagl iare e dispo- netele in fila; poi con un po' di v i te lal tenera o con un lombel lo di maiale o anche con un pezzo di petto di gal l inaccio disossato, spellato e snervato bene, farete un pisto unendovi un po' di grasso di prosciutto, un pezzetto d'agl io, un po' di persa, sale, pepe, noc e mascata (poca ) ed un pezzetto di mo l l i ca di pane bagnata nel brodo o nel latte e poi spre- muta. Dopo pestato bene metteteci un rosso o due di uovo secondo la quantità del pesto ed un poc o di formaggio. m Di v i de te questo pesto in parti eguali sulle fetti- ne sul le quali lo distenderete, rotolate le fettine for- mandone tanit salametti chiusi a l l' estremità, e poi infilzate ogni paio di invo l t i in con due stecchi tra- versal,i salateil e fateil cuocere con un po' di burro e prosciutto, bagnandoli con v ino, ed in ul t imo stac- cate la sostanza (dop o aver levato g li invol t ini,) e versatela su di essi dop o aver la passata al setaccio. Vo l endo faril più sugosi si può aggiungere un pochino di conserva di luiat durante la cot tura; per cuocerli se sono di v i t e lal bastano tre quarti d ' o ra ed anche meno, ma, se di manzo, ci vuole di più. C è chi ama legare g li i nvo l t i in con il filo per non faril deformare ; è un sistema più noioso ad eseguirsi, ma non è da di sprezzars.i La proporzione del pane è c i rca la metà del la quantità del la carne.