GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

181 Petto di vi tel la con salsa d ' uovi Per 8 persone prendete un pezzo di petto di v i- tel la (circa un chi lo e mezzo), ma possibi lmenet di v i t e l la bianca. Togl i etene bene le ossa, badando di non portar v ia contemporaneamenet le par ti nervose cioè il tenerume. è Lavat e lo bene, asciugatelo in un pannol ino di bu- cato e legatelo con uno spago, perchè non si defor- mi nel cuocere ; col locatelo poi in un recipiente in cui vada giusto e versateci su del acqua fresca fino a che lo r i copra appena. Condi te lo con giusta quantità di sale « prefer ibi l- mente un po' più che meno, perchè se ins ipido non vale niente - una c ipol la non troppo grossa in cui avrete conficcati due chiodi di garofani, un mazzetti- no di gambi di sedano ed una radica g i a lal ; schiu- mate e fate bo l l i re pian piano fino a completa cottu- r a. Intanto mettete in un recipiente 70 gr. di burro, fatelo sciogl iere ed aggiungete 60 gr. di farina, fate cuocere questo composto pian piano su fuoco leggero gi rando spesso con un mestol ino, senza che colorisca. Do po c i rca un quarto d' ora versateci dentro un mezzo l i tro abbondante di brodo estratto dal petto di vi te l l ,a e passato in un pannol ino. Fate bo l l i re sul fuoco per circa dieci minuit agi- tando col mestolo perchè non si attacchi sotto. Gustate questa salsa per sentire se è giusta di sale, aggiungete in essa un pi zz i co di pepe bianco ed un nonnul la di noce moscata. Ponete due t oril d 'uova in una cat inel la spreme- teci un l imone, se piccolo, se no mezzo, mischiate