GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

182 bene, uni tevi pian piano la salsa, agi tando sempre lestamente ed ul t imate col mettere in essa ona cuc- chiaiata di psezzemolo tr i to. Met tete poi i i petto di v i t te lal sul tagl iere togl ie- tene lo apago, fettatelo con garbo, aggiungetelo su un piatto e yersateci la salsa. Costolette di vitello al la milanese Tag l i ate le costolette da un care di vi tel lo bianco e non troppo fresco, pareggiatele bene, raschiate la carne e le pe l il aderenti al l ' osso de l la costola, bat- tetele con garbo, perchè la carne si unisca e d i- venga compatta, tagl iate i nervi e le pel l icole più grosse, perché le costolette cuocendo non divengano curve, spianatele, e poi conditele da ambo le par ti con sale e pepe, un pochino di noce moscata grat- tata e un pizzico di formaggio. Intingete le costolette, meno Tosso, nel l 'uovo sba- tuto, ponetele nel pan grattato e disponetele simétri- camente in una teg l ia in cui avrete posto del burro piuttosto abbondante, ed allorché questo è caldo fa- tele cuocere da ambo i lati di un bel colore d'or o e ben croccanti e poi mettetele sul piatto. Agg i unge te nel la tegl ia infuocata dei pezzetti di burro crudo e quando la massa diviene spumosa, sbuffateci un pochino di sale e versate i l burro sulle costolette. Cosi ben bol lenti le servirete con un piat- tino di spicchi di l imone da parte. Re g o la generale : le costolette vanno panate i l più tardi possibi le, perchè così i l pane non i numi d-i sce ciò che alcune vol te lo fa attaccare a l la teg l ia. Le costolette di maiale o di abbacchio si possono fare con lo stesso sistema.