GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

185 d' agl io, un pochino di acciuga, un pezzetto di buccia di l imone grossa come una moneta da una l i r a, ed un po' di prezzemolo. F i n i te d ' insapor i re g li oss i -buchi con questo pisto poi metteteli uno a l la vo l ta con garbo sul piatto senza romper l i, sciogl iete il loro sugo eh'è rimasto nel la casseruoal con un pochino di brodo o d'acqua e versatelo sopra. Vitel la all 'uccelletot Per quattro persone prendete 500 gr. di fettine di v i t e l la magra e tenera. Le fettine piuttosto piccole e so t t i l.i Ponete in un saltiere o in un tegame 25 gr. di burro e de l l ' o l io in quantità alquanto maggi o- re del burro. Quando i due grassi saranno fusi e bol lenti po- netevi le fettine, fatele saltel lare su fuoco vivace per 7 od 8 minut.i A metà cottura condi teli con sale, pepe e qualche fogl ia di salvai fresca. Gi unte a cot- tura strizzate su di esse un poc o di agro di l imone ed inviatele subi to a tavo la. Polpettine di Vitel lo al la milanese Procuratevi un bel tocc o di vi tel lo sonz'osso ma- gro e tenero (circa 500 gr.), e tagl iato possibi lmenet sul la cosidetta noce. Di questo vi tel lo fatene 1 2 fette larghe e sot t i l,i larghe c i rca 3 dita quadrate. Con le ri f i latuer del vi te l l o, un poc o di grasso di prosciutto, del prezzemolo, un cucchiaro di parm-i