GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

186 migiano 3 cucchiai di pan grattato, 2 fegatini di pol lo, sale e pepe, pochissima noce moscata, preparate un bel pisto, aggiungendovi in ul t imo 2 0 3 rossi di uovo. Mi schi ate bene, dividete il pisto in 12 parit egual i, ognuna delle qua il distendereet su una fet- to l ina di v i t e l l a, rotolate per formarne tanit salsic- c iot ti ed infilatene 3 per 3 nei steccadent,i frappo- nendo tra una polpett ina e V al tra una fettol ina di prosciutto o di guanciale, ed una fogl ia di sal v ia. Unge te di burro un tegame od una tegl ia che s ia abbastanza spaziosa per contenere le polpettine senza bisogno di sovrappone, ma pur collocando ogni filza presso l ' a l t ar in modo da impedi rel di deformarsi cuocendo. Fatele rosolare leggermenet su fuoco non eccessivamenet violento, conditele con un altro po- chino di sale, e man mano che coloriscono agg iun- gete un pochiuo di brodo. Copr i te e fate cuocere lentamente, poiché i l pregio pr inc ipael di queste po l- pettine è quel lo di farle riuscire bionde e spalmate del l oro sugo ristretto. Ap p e na cotte aggiustateel in un piat to, al lungate un pochino il sugo rimasto aderente al recipiente versatelo in gi ro, pon sopra al le polpette, oerchè non perdano quèìl* aspetto ét VmÌÌl *&tà che hanno" N. B. Queste polpett ine si possono mandare in tavola sempl i c i, od anche guarni te con risotto, pa- sta, l egumi od al t ro. • Scaloppe di vitel lo alla Viennese Preparate del le fette di vi tel lo tenero dandog li la forma di escaloppes^ conditele, passateel nel l 'uovo ed impanateel con mi sto di metà pane e metà par-