GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

188 Testa di Vitel lo al la tripol ina Disossate mezza testa di vi te l l o, bruc iacchiateel la pe lur ia sul la fiamma de l 'l alcool e lessatela a p r-i mo bol lore, gettate v ia la pr ima acqua e r i copr i teal d' acqua fredda, sale, una c ipo l la con due chiodi di garofani conficcat,i due costole di sedano e lasciatela cuocere p i an piano. Frat tanot preparate in un ' t egame tre o quattro cucchiaiate di salsa di pomodoro, al lungata con un poc o di brodo de l la test ina. App ena cotta quest' u l- t ima, tagl iate la in grossi pezzi e ponetela ad insa- por i re. Av r e te preparato in antecedenza un tr i to di prez- zemolo, sa l v ia e buccia di l imone (la sola bucc ia senza i l bianco) e cospargete la testina con questo tr i t to. Tr i ppa e zampa al la f iorent ina Per esperienza la t r ippa s ia di manzo che di v i- tel la dal crudo al cotto diminuisce la metà di peso, ed occorre dal le 4 al le 6 ore di cot tura, dunque mettete a cuocere due k g. di t r i ppa ed una zampa di vi te lal uni tevi una c ipo l la con due chiodi di ga- rofani, due coste di sedano e sale. Quando sarà cotta toglietene il grasso e tagl iatela in l i starel le lunghe 6 cent imetri così anche la zampa. Intanto preparate un soffritto di c ipol la con 50 gr. di prosciutto e 50 gr. di burro appena / colori to, m i- schiate un cucchiaio di sugo di carne oppure tre cucchiai di salsa pomidoro e 3 dad i, mettete dentro la tr ippa e la zampa e fate insaporire, quando sarà