GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

189 consumato tutto Y umido r i t i rateal dal fuoco e con- di tela con parmigiano grattato e qualche fogl iol ina di maggiorana (vulgo: persa). Quagliette di Vi tel lo arros to Con del la v i t e lal magra e tenera formate tante braciol ine, conditele con sale, pepe e l imone. Roto late ogni brac i o l ina ed avvolgete in ognuna di esse una fettina di prosciutto, fasciatele esterna- mente con una sott i l issima fetta di lardo, infilatele in uno o più spiedi ponendo ogni rocchetto di v i- tel la tra due crostini e due fette di sa l v i a. Cuocete per c i rca mezz' ora scarsa o in forno o a l la spidiera. Pagl iata di ri so al la r omana Prendere k g. 1,200 di buona pagl iata lattonza, togl ierne bene la pelle (e questo sarebbe megl io farlo fare al macel laio), quindi tag l i aral in pezzi circa un palmo e mezzo, e lagarne le due estremità di ciascun pezzo con filo crudo. Ciò fatto, preparate un pesto con 125 gr. di grasso di prosciutto ed un poc o di prezzemolo. Si fa rosolare questo pesto in un tegame, poi g li si unisce la pagl iate, e si condisce con sale, pepe ed un pochino di noce moscata grattata, avendo cu- ra di farla cuocere su fuoco lento agi tandola con un mestolo perchè non si attacchi al recipiente. Quando la pagl iata sarà ben rosolata, pesterete in un mortaio un chiodo di garofano insieme ad uno spicchio d' agl io e ad un poc o di rosmar ino, stempe- rate i l pesto con alcuni cucchiai di aceto e versate