GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

ZUPPE E MINESTER Il « Poi -au- feu » Il pot-au-feuy benché di creazione francese, si a- dat ta perfettamenet al gusto i tal ian.o Per 5 0 6 persone si prende un bel pezzo di manzo - grasso e magro - del peso di circa un chi- logr. di po lpa e 300 gr. di ossa ; si lava accurata- mente ogni cosa e si mettono in fondo a l la pentola p r ima le ossa, su queste la carne legata con un pò di spago, e vi si versa su circa 5 l i tir di acqua fredda. Schiumate, mettete il sale, e lasciate bol l i re pian piano. Dopo un paio d' ore di bol lore regolare, agg iun- ge r vi 2 pomodor i, quattro radiche gial l e, quattro r a- pe, 3 cipol le - in cui avrete conficcato un chiodo di garofano - due sedani (sbol lentati pr ima separamente) e due pi edi di i nd i vai (pure sbollentata.) Ques ti l egumi si legano in tanti pi ccoli mazz i, e man mano che saranno cott i, si levano e si met- tono da parte. Gi un to a cottura i l bo l l i to si l eva e si mette da parte. Passate quindi il brodo, sgrassatelo, gustatelo bene, metteteci una parte dei l egumi tagl iuzzat, i l a- sciando g li a l t ir inteir per guarni re il lesso. Versate la zuppa nel la zuppiera, nel la quale a-