GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

192 Vitel lo tonnato freddo Prendete un bel tocc o di vi tel lo magro possi- bi lmente una contronoce di vi tel lo piuttosto piccolo, in modo che dop o aver la ben pareggiata e disossata, vi r imanga un buon k g. di polpa di un sol pezzo. Lega te stretto con varie fila di spago i l vi te l l o, e col locatelo in una casseruola in cui avrete posto c i rca 350 gr. di tonno, una c ipo l la e 4 acciughe sa- late, ma lavate e spinate bene. Tu t ta questa robba dovrà essere tagl iuzzat.a Su questo strato collocate il vi tel lo versandovi sopra circa mezzo l i tro di vino bianco secco , copr i- te e fate cuocere pian piano senza che nè il vino, nè g li al t ir ingredienit prendano colore. Quando vi accorgete che il vi tel lo è cotto, togl ie- te la casseruola dal fuoco e lasciate raffreddare ogni cosa, tenendo però la casseruola coperta. App e na sarà freddo tirate su i l pezzo di vi te l l o, adagiatelo in una terr inetat od un piatto profondo nel quale però non vi st ia troppo largo. Passate attraverso uno staccio di crino nero o di tela metal l i ca tutto ciò che è rimasto nel la casse- ruola, forzando con un mestolo per farlo passare, aggiungendogil man mano mezzo bicchiere d'ol io di ol ivo ed il sugo di due l imon.i Se la bagna riuscisse troppo densa, di lui teal con un pochino di brodo freddo, quindi la verserete sul vi tel lo e se l 'operazione si fa in estate collocherete il recipiente sul ghiaccio. ' Il vi tel lo così confezionato si conserva fino a 5 g i o rn i. Si capisce che quando occorrerà adoperare i l