GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

193 vi te l lo se ne togl ie la legatura, si t ag lai in fette sott i l issime ed egual i, si aggiusta con garbo su un piatto e si asperge con la sua bagna. N. B. — Vo l endo r i sparmiare si può mettere metà dose di tonno. Po lmone di vitel lo alla casal inga Per 8 persone occorre un kg. di polmone. Questo si lava bene in acqua fresca, si asciuga, e si tagl ia in pezzi quadrati grossi come una c i l i eg ia. Ciò fatto si tag l ia in dadi 50 gr. di prosciutto grasso e magro e si mette in una casseruola insieme a 50 gr. di burro, ponete sul fuoco ed appena i l pro- sciutto avrà soffritto un poc o aggiungete in esso un paio di cipol l ine tri turat,e fate soffriggere ancora qual che minuto e poi mettete il polmone ; condite con sale e pepe e fate insaporare quest 'ul t imo sem- pre mischiando con una cucchiaia di legno. Man mano che il polmone tende ad abbrustol i re troppo, bagnatelo con un pò di vino bianco asciutto e dop o aver ripetuto due o tre vol te questa operazione ag- giungete, poc o a l la vo l ta, 40 gr. di conserva nera d i l u i t a, oppure un paio di bi cchieri di salsa di po- modo r i. Bagnate in ul t imo con un bicchiere ancora di v i no e un bicchiere di brodo od acqua, e fate cuo- cere per c i rca tre quarit d' ora, facendo in modo che al momento di mangiare non s ia nè troppo l i- qu i do il suo int ingo l o, nè troppo denso. C'è chi aggiunge ne l l ' int ingool o dei fagiuoli l essi mentre cuoce , oppure una manata di lunghi 13