GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

194 ì secchi e chi invece vi unisce un pochino di persa (maggiorana). Il polmone così preparato, può anche accompa- gnarsi con crost ini di pane f r i t t. i Cosciotto di castrato air abruzzese V (Ricetta Chietina) Un coscio di un paio di K g . di castrato ben nu- tr i to, lo si metta entro adatta casseruola con un deci- l i t ro d' ol io d' ol ivo, 150 gr. di ventresca di maiale ta- g l iata in fette sot t i l,i una pi ccola c ipo l la, e un pezzo di sedano e due radiche gial le tagl iate, condite con sale, pepe (piuttosto abbontante) e fate cuocere su fuoco moderato. Quando cominc ia a rosolare vi si aggiungono due spicchi d'agl io int i er, i e seguitate a far cuocere. Quando tutto i l coscio sarà di bel colore biondo ba- gnatelo eoo un paio di bi cchieri di v in bianco secc o ; dopo asciugato completamente i l vino si bagna con due ettogr. di sugo di pomodoro d i luiol con brodo od acqua e si aggiunge un mazzettino di prezzemo- lo ed una presina di origano (erba secca). Fa te cuocere i l coscio adagio e quando sarà cotto per bene togl ietelo dalal casseruola, passate al lo staccio la sua bagna, o sugo, che vog l ia d i r s,i e con esso condite del le tagl iatel le al l 'uovo fatte in casa. Il cosciotto si serve inaffiato col resto del sugo.