GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

195 Cazzuola di porco al la Milanese Costarel le o spuntature di maiale gr. 300, coten- ne gr. 100, 2 bel le salsiccie grosse di quel le cosidette « a pezzi », un zampetto spaccato in parecchi pezzi, un bel sedano, 3 0 4 radiche gial l e, 2 cipol le mez- zane tagl iate in grossi dadi, 40 gr. di grasso di pro- sciutto pestato insieme ad uno spicchio d' agl io, un poc o di prezzemolo, ed un bel cavolo cappuccio, bel lo grosso. Dopo aver ben raschiato le cotenne (tagliate in pezzi) e lo zampetto, poneteli a bo l l i re (1) per circa un ' ora. Frat tanot fate soffrigere la c ipol la con 50 gr. di burro, poi quando sarà rosolata unite ad essa i l sedano e le carote tagl iate in grossi pezzi, quindi aggiungete le cotenne, lo zampetto e le costarel le tagl iate a pezzi. Condi te con sale e pepe, mi schiate ogni cosa, e bagnate con un bicchiere di brodo (2) Copr i te e fate cuocere pi an piano con un pò di brag ia sul coperchio (o se avete i l forno tanto me- gl io). Un ' o ra pr ima di servire aggiungete le salsic- cie ed i l cavolo ben sfrondato e lavato. Ques ta pietanza dev'essere ben cotta e deve r i u- scire quasi asciutta senza troppa umidità. A l mo- mento di servi re, si spel lano le salsiccie, si tagl iano in pezzi e con esse si guarnisce la cazzuola che sarà stata posta in un piatto concavo. (1) Sarabbe anche meglio far cuocere lo zampetto una buona mezz'ora prima di unirvi le cotenne. (2) In mancanza di brodo sciogliete due o tre dadi Maggi in un bicchiere d'acqua calda.