GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

199 Zampone di Modena Lo zampone è una specialità modenese, come lo è la mortadel la per Bo l ogna; esso si compone di una zampa di maiale con una parte del la gamba attaccata, ben disossata e r idot ta a guisa di calza, che viene r i empi ta con un pisto di carne ad uso sal s i cc ia. Per cuocere lo zampone lo si deve dissalare in acqua fresca ( i) tenendoveol per alcune óre, poi si arrotola strettamente in un sol ido panno di bucato, 10 si lega in maniera di conservagli la forma, quindi si col loca in una casseruola ovale od in una pescio- n i era, si copre abbontantemenet di acqua fresca e , vi si aggiunge qualche pezzo di c ipo l l a, sedano e radi ca g i a l l a. Si fa part ire in ebol l izione, si schiuma, si mette 11 recipiente in un angolo del fornello facendolo bo l- l i re adagio adagio affinchè lo zampone si mantenga intero e rifondendo acqua calda, quando questa per la evaporazione viene a diminui re. Gi un to a cottura si sciogl ie i l panno che contiene lo zampone e questo si tag l ia in fette pur conservan- done la forma, si col loca con garbo in un piatto e lo si guarnisce o con lenticchie in umido, oppure con spinac i, cavo l i, patate machèes, ecc. ecc. Lo zampone si può servi re in tavo la tanto caldo che freddo. Tanto g li zamponi, come i coteghini, biondiole, - 1 (i) In mancanza di tempo si può far senza.