GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

201 Fate rosolare da ambo le parti il maiale, togl iete l 'uno e bagnate con un bicchiere di vino rosso secco . Fa te restringere il vino ed in ul t imo aggiun- gete due rama i o li d i - sa l sa di pomodoro. Fate alzare il bol lore, aggiustaet in un piatto le costolette, copriteel con la loro salsa e guarni teel con un contorno di cavol i f iori al burro e formaggio. Coppa dì testa di maiale (preparata in famiglia) Questa coppa si cominc ia a preparare una sett i- mana pr ima. Si prende una testa di maiale disossata e di v i sa in due, ma senza l ingua e senza cervel lo. Sentente bene che la testa dev'essere già sbol- lentata e raschiata dal pelo, in modo che di venti pul i t i ss im.a Frat tanot farete sciogl iere in un l i t ro d'acqua bol lente un k g. di sale e vi aggiungereet una fogl ia di lauro, 4 chi odi di garofoni, un ramoscelol di t imo ed un dozzina di chicchi di pepe. Quando questa salamoai sarà fredda, ponetela in una insalat iera od una cat inelal insieme a lal testa di maiale. Dopo 4 05 g i o rn i, lavate la in acqua fresca e fatela lessare in una casseruoal con acqua, pochis- simo sale, una fogl ia di lauro, un ramoscelol di t imo ed al cuni chicchi di pepe. Agg i unge te anche 100 gr. di cotenne (ben nette, raschiate e sbollentate) e lasciate cuocere. Al l o rquando la po lpa si distacca facilmente dal le ossa, si sgrondano i pezzi di maiale e le cotenne, e così bol lenti si pr ivano del le ossa e si tagl iano in dadoni. Ponete tutit questi pezzi in un recipiente stretto