GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

203 mi nut,i (second o la grossezza) io modo che non siano scotte ed inseccol ite. Preparate de l la scarola a lal certosina (vedi: Rubrica degli erbaggi). Agg i us t a te nel centro del piatto la scarola, guar- ni tela con le salsiccie, fate sciogl iere nel sugo di queste un cucchiaino di Liebig e versatelo un poc o dapertutto. Cinghiale in agro-dolce alla romana Il c inghiale si può mar inare, e se non c'è tempo di fargil subi to questa operazione, si può far senza però riesce meno gustoso e meno aromat i co. Io lo faccio macerare un paio di g i o rni in una mar inata cotta, cioè : metto in un recipiente un paio di bi cchieri di aceto ed un bicchiere d'acqua vi ag- giungo del le erbe tagl iuzzate, come : c ipo l la, radiche gial l e, gambi di sedano, una fogl ia di lauro, 2 0 3 ramoscelil di t imo, un paio di chi odi di garofani e una dozzina di grane lil di pepe sano ; faccio alzare un bol lore a tutto ciò e po i, quando è freddo lo butto sul cinghiale che ho già collocato in una cat i- nel la o piatto concavo. A l c uni vi lasciano la cotenna per cuocerla insieme, io preferisco t og l i er la e get tar la v i a, perchè anche se trattais di un cinghiale giovane, la cotenna è sempre setolosa, terrosa ed indigesta. Per la cottura farete così : Lava te un pezzo di c inghiale, perchè le sue carni sono sempre sporche di sabbia, asciugatelo, legatelo con lo spago per man- tenerlo in forma, poi col locatelo in un recipiente dove non stia troppo pigiato, e nel cui fondo avrete messo un pochino di strutto ; e fate rosolare ma for*