GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

204 temente, il pezzo di carne da tutte le par t,i agg iun- getegli un pò di lardo e prosciutto e poi un paio di cipol le, una radi ca g i a l l a, un gambo di sedano (il tutto tagl iuzzato) e un pò di t imo e lauro, nonché 2 chi odi di garofani ; condite con sale e pepe, ed al lorquando tutit questi l egumi saranno diventati scuri e che la carne minacc ia di attaccarsi in fondo al la casseruola, bagnate con un bicchiere di vino e copri tela. Consumato anche il v ino, bagnate fino a metà altezza de l la carne con acqua (se avete del brodo in sua vece, tanto megl io) e lasciate bol l i re pian piano fino a completa cottura. Il tempo de l la cottura non si può precisare, perchè essa dipende non solo dalal età, ma anche dal la nutritezza del c inghiale, però inf i lando in esso uno spiedino od un quadrel lo, si capisce dal la più o meno resistenza che oppone la sua fibra per giudi care se è cotta. A questo punto levate i l pezzo di cinghiale dal la casseruola, appoggiateol su un piatto e passatene il sugo in una cat inel la ; togl ietene il grasso che si t rova sulal superficie e mettete 2 0 3 cucchiai di sugo nel cinghiale per tenerlo in caldo nel lo stesso recipiente in cui ha cotto, ed il resto del sugo lo metterete in un casseruol ino. Bi sogna fare attenzione che il sugo non sia ec- cessivamente ristretto, nè troppo l i quido. N el pr imo caso non avreste sugo sufficiente per la salsa che ora vi descriverò, nel secondo ne avreste troppo e riuscirebbe ins ipido. Per un piatto di c inghiale bastevole a 7 od 8 persone occorre almeno un quint ino e mezzo di sugo perchè la caratterist ica di questa pietanza è l ' abbon- danza de l la salsa, ciò che ne costituisce la parte più