GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

205 ghiot ta e bene accetta. O ra per fare l a salsa pro- cedet e così : Met tete sul fuoco un casseruol ino con due cuc- chi ai di zucchero fino, uno spicchio d' agl io ed un pezzo pi ccol i ss imo di lauro, gi rate di quando in quando con un mestol ino, ed appena lo zucchero si è l ique- fatto ed è di color biondo chiaro (non scuro veh ! se no diventa amaro) gettat e in ess o un paio di cucchiaiate abbondanti di cioccolata grattata ed un paio di cucchiaiate di mostaccioli secchi di Napo l ,i infrant i. (Ques t ' ul t ima addizione può esser e soppresa, ed in caso si aumenta un cucchiaio di cioccolata). Quando la cioccolata sarà l iquefatta, aggiungerete il sug o del cinghiale e farete bol l i re ancora ; poi se la salsa non è sufficientemente densa vi unirete (sem- pre mescolando) un mezzo cucchiaio di fecola di pa- tate di lui ta con una cucchiaiata d'acqua, gustate la la salsa, metteteci un buon pizzico di pepe bianco, sentite se è abbastanza piccante, in caso contrar io vi aggiungerete un al tro pochino d'acet o e poi pas- satela per setaccio dentro un' al tra casseruola un pò più grande, mettete questa poi a bagnomar ia in acqua bol lente per tener la in caldo, ed intanto aggiunge- teci le qui appresso frutta secch e e candi ture che avrete preparato in antecedenza : Una manata di uva passa (zibibbo) a cui avrete tol to i gambi e g l i ac ini, una manata di sul tanina pr ivata anch'essa dai gambi, una di pinocchi (vulgo : pignoli) sbucciati e spel lat i, qualche prugna d ' Ame- l ia tenute pr ima in acqua fredda per farle r inveni re e poi tagl iate in pezzi gross i, una manata di viscio- lette nere, anche queste tenute in acqua e disossate. Tut to ciò dovrà esse r lavato bene ed asciugato in