GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

207 raneamente g li si aggiunge un pizzico di rosmar ino tri turaot con un pezzetto d'aglio* Ciò fatto si copre la padel la e si fa cuocere l ' ab- bacchio lentamente per 15 o 20 mi nut.i Natura lmenet se mancasse la bagna, pr ima che l 'abbacchio fosse cotto. Si mantiene con un pochino di acqua. Questo pisto e suscettibi le di molte var iaz i oni a seconda dei gus t :i c'è chi vi aggiunge a l l ' ul t imo momento un piccolo pisto di acciughe salate, c'è chi invece del rosmarino vi mette la persa (maggiorana,) chi vi mette del peperoncino, ecc. ecc. Braciol ine di agnellino al marsa la • Da un paio di cosciotti o di lombate di agnel l ino oppure da un pezzo di polpa magra di vi tel lo togl ie- tene tut ta la po lpa mag ra soltanto, senza pel l icole, nè nerv,i nè grasso. Tag l i ate questa polpa in fettine del lo stesso spes- sore, ma un po' più larghe di una moneta da due soldi (quel la di pr ima). Spalmate abbondantemenet di burro un recipien- te di rame o di ferro stagnato, distendete in esso una presso l ' a l tar le fettine e mettetele su fuoco piutto- sto forte affinchè in pochi minuit possano rosolarsi da ambo le par t.i A questo punto versate su di esse un bi cchier ino di marsala, un pò di sale, pepe e poi togl ietele dal fuoco e accomodateel in un piatto t i rando le su una per una con la forchetta. Versate qualche cucchiaiata di brodo nel r e c i- piente (o in mancanza un pò di acqua e sale), fate