GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

209 Costolette di abbacchio o di agnel lo al la Vi l l eroy Tag l i a te diciotto costolette d'abbacchio piuttosto doppi e, in mani era di farne una ogni tre costole, togl iendone due ossa per lasciarne una sola, ma sen- za però intaccare la parte po l posa; l iberate questa da l le altre ossa o nervi che la circondano, e sp i ana- te p i an piano le costolette bagnandoel con un pò d ' acqua, perchè non si attacchino al tavolo, salatele leggermente da ambo le par t,i disponeteel bene in una tort iera o in un tegame di rame precedentemen- te unto di burro, e fatele cuocere a fuoco vivace, in modo che senza tenerle troppo sul luogo, divengano leggermente rosolate. Un momento pr ima di levar le dal fuoco, sbruffa- t evi un pochino di marsala, facendolo consumare prestamente, ma questa addizione è facoltativa. Di sponete subito le costolette su un piatto, o su una lastra di marmo, col locandoel in g i ro con la par- te del l 'osso nel centro, ponetevi su un al tro piatto o un coperchio grande di casseruola con un pò di peso sopra, perchè restino alquanto compresse e lasciatele raffreddare così. Frat tanot metterete in un casseruol ino un ettogfr. scarso di burro, fatelo l iquefare ed aggiungete in esso 80 gr, di farina bianca, gi rate con un mestol ino e fate cuocere adagio adagio questo composto su un fuoco legger issimo, perché non prenda colore e m i- schiandolo di quando in quando. As c i uga te le costolette in un pannol ino netto ; arrotondateel pareggiandone le sporgenze col coltel lo, raschiatene le ossa, l iberandole dal le pel l icole aderen- ti e ponetele su un piatto.