GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

210 A questo punto mettete nel composto del casse- ruo l ino un paio di bi cchi eri (mezzo l i t ro scarso) di latte buono, o anche metà latte e metà brodo senza grasso, se ne avete, gustate con un pò di sale, pepe, e un pochino (appena la punta del col tel lo) di noc e moscata grattata ; fate cuocere a fuoco al legro per una buona ventina di minut,i sempre mischiando in modo che divenga una salsa ben l i scai ; non ecces - sivamente densa (nel qual caso aggiungerete un al tro pochino di latte), e piuttosto elastica. A l l o ra toglierete il composto dal fuoco, getterete in esso 2 tuoril d' uovo agi tando sol lecitamenet il composto col mestolo perchè si uniscano ad esso, ed in questa salsa immergerete «.una alal vo l ta le costolette, reggendole per 1' oss o del icatamente, e poggiandole man mano o su un marmo o su una tegl ia. Quando l ' invo lucro del le costolette sarà freddo e rappreso, togl iete queste ul t ime dal la tegl ia distac- candole man mano e prendendoel con garbo infa- rinatele leggermente, intingeteel nel l 'uovo sbat tuto e poi impanatele. Al momento di mangiar le, friggetene poche a l la vol ta nello strutto mol to bol lente, tenendoveel in esso un paio di minut,i in modo che si r i scaldino internamente e siano di bel colore biondo. Vo l endo, nel la salsa delle costolette potete agg i un- gere o del prezzemolo tri to, o del la l ingua salata, o tartuif neri - par imenti t r iit - a seconda dei gus t i. Queste costolette si possono servi re sole o gua r- nite di prezzemolo fritto, o di filetti di zucche f r i t ,t i in tal caso ' dovre te col locarle su un piatto muni to di salvietta ; oppure si possono guarni re con broc- co li t r i t al burro, con spinaci, funghi^ p i se l l,i ecc.