GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

211 Animel le di abbacchio o di agnello al prosciutto Met tete in acqua t iepida la quantità di anime l le che vi occorono* in maniera che possano spurgarsi e dissanguarsi per più di mezz ' ora, poi sgocciolateel ed immergeteel per un minuto in recipiente con acqua in ebol l izione, quindi rinfrescateel e mette- tele ad asciugare sopra un pannol ino. Met tete in un recipiente piuttosto basso un pezzo di burro e del le fettine di prosciutto grasso e magro, fate rosolare sul fuoco e mettetevi le animel le (alle quali frattanto avrete tolto qualche pe l l i co la super- ficiale e qualche peletto che per sol i to vi resta at- taccato). Condi tele con sale e pepe e fatele saltellare a fuoco forte. Allorché cominciano a rosolarsi, sbruffateci dentro un bicchierino di marsala, e seguitate a farle cuo- cere per io o 15 minuit per poi aggiustarle in un piatto, in cui avrete messo del buon risotto, oppure sempl icemente dei crost ini di pane fritto nel burro. Sc iogl iete quel che rimane in fondo al rec ipi en- te, e versatelo sul le animel le. Testarel le di abbacchio al forno Lava te ben bene tre testarel le di abbacchio, met- tetele con la parte del tagl io all'insù, ponetele in una tort iera unta con un cucchiaio di strutto. Tr i tate uno spicchio d ' agl io con un poc o di prez- zemolo, aggiungetevi quattro cucchiai di pane grat- tato, sale e pepe, mischiate tutto e cospargeteol so- p ra il vuoto del le testarelle, sgocciolate sopra un po-